La manufacture du chocolat

Avec l’aide de mes sourceurs partenaires, je sélectionne mes fèves de cacao d’exception et de pure origine parmi les meilleurs terroirs du monde.

Pour cela, je m’assure que les cacaoyers sont cultivés en agroforesterie, dans un écosystème qui permet à cet arbre si fragile de s’épanouir au milieu d’espèces complémentaires.

Je suis également intransigeante sur le processus de fermentation, essentielle pour révéler les précurseurs des arômes et éliminer certaines bactéries. Puis le séchage des fèves doit également être parfaitement exécuté afin que les arômes continuent de se développer. Ce qui implique bien sûr de payer les producteurs au juste prix.

Alors le processus de la fabrication du chocolat commence…

Le tri

Je trie soigneusement les fèves de cacao à la main, pour ne garder que les plus belles.

La torréfaction

Je les torréfie lentement à basse température pour révéler tous leurs arômes, avec un profil de température spécifique à chaque origine.

Le concassage

Puis je les concasse afin de séparer le grué du cacao de son enveloppe, la coque. Le grué servira à faire le chocolat.
La coque est un co-produit de qualité, je l’isole pour en faire de l’infusion de cacao.

Le broyage

C’est le moment où le chocolat, car c’est désormais son nom, fond sous la langue, moelleux et fluide.

Puis vient le moment de la recette, dans le mélangeur : pendant une durée de 48h à 72h, le grué auquel j’ajoute le sucre de canne bio du Brésil, est broyé, affiné jusqu’à une granulométrie de 20 microns.

Le tempérage et le moulage

Enfin, lorsque la texture, les arômes et le goût sont parfaits, j’ajoute un trait de beurre de cacao pour tempérer le chocolat avant de le mouler en tablettes.

Voilà ! Pour la fabrication de mon chocolat, seulement 3 ingrédients : des fèves de cacao, du sucre de canne et un trait de beurre de cacao !